Mexikansk chorizo

(Klicka för större bild.)

1 kg            Fläskkött t.ex. bog eller skinka
150 g        Späck
1,5 msk        Chiliflakes
2 msk        Chilipulver
4 st            Vitlöksklyftor
2,5 tsk        Salt
1,5 tsk        Svartpeppar, färskmalen
1 tsk        Oregano, torkad
0,5 tsk        Kummin, mald
1,5 krm        Nejlikor, malda
1,5 krm        Koriander, malen
1,25 dl        Äppelcidervinäger
2 msk        Öl (vatten eller rött vin)
   
        Fjälster
        Fett till stekning

Till rökning

400-500 g Spån av al, al med 20% enflis eller äpple

1. Skär köttet i mindre bitar 2x2 cm.


2. Mal köttet och späcket på en mellan grovlek.


3. Vid rökning blötläggs spånen i ca 0,5 timme.


4. Blanda ihop den malda färsen med alla kryddor, pressad vitlök, vinägern och ölen.


5. Smaka av och eventuellt justera smaken efter behag. Tänk på att chili tar ett tag innan hettan smakas.


6. Låt stå i kylen i ca en timme.


7. Stoppa till korv av mellanstorlek.


8. Låt stå i kylen medan rökskåpet förbereds.


9. Sila spånen så att överflödigt vatten silas bort.


10. Få upp röktemperaturen i rökskåpet ca 80-85 grader.


11. Häng in korven och låt den rökas till en kärntemperatur på ca 63 grader.

Tiden för rökningen beror på vilken typ av rökskåp du använder. Därför kan en stektermometer med fördel användas.

Av Anders Berglund
Chief cook/Steward at Bibby Ship Management